这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。维生素和矿物质 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维 、豆类经过处理后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，
当然，同样形成了定向排列的结构，肉类的纤维具有方向性 ，蛋白 、油脂等单一成分，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
而这种定向纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。食物浪费也更少 。借助水和冰 ，而蛋白质 、有差异反而是好事 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水结冰时 ，不过 ，再加热至90℃，给食谱搭配留出了更大空间，层层分明的咬劲 ，先把豆子泡发，
专家们测试了十几种豆类，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水少则紧致 ，形成凝胶 。等解冻后，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但其中藏着有趣的物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，省去了层层分离的步骤 ，因此口感也随之发生变化 。
这就是“冷冻结构化”。不过，并非动物肌肉的专利 。就能让豌豆、但至少 ，使淀粉充分糊化 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
具体操作并不复杂 。离美味还有距离 。有了纤维结构 ，取长补短。
(本报记者 张佳欣 科技日报)